烟台市葡萄与葡萄酒局

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葡萄酒中的巧克力风味,从哪里来?

2020-11-15 | 点击量:

很多气候较温暖的葡萄酒产区出产的赤霞珠葡萄酒在陈年以后会发展出迷人的巧克力风味,那么,为什么会产生这种风味呢?

其实葡萄酒中的巧克力风味来源于一种硫醇类化合物 硫醇呋喃-2-基甲硫醇”,这种化合物是在葡萄酒发酵和陈酿过程中产生的,为酒液带来类似焦糖、咖啡、巧克力香气。



品酒是需要品鉴者主观判断的,因而即便是同一款葡萄酒,有的人会品鉴表述为:浓郁的巧克力香气,而有的人则会表述为:迷人的咖啡糖气息……

酿酒师发现,在橡木桶中发酵或陈酿的红葡萄酒可能会获得这种巧克力风味,尤其是那些经过中重度烘烤的橡木桶。葡萄酒在橡木桶陈年过程中,酒液通过橡木桶与氧气接触缓慢氧化,酒液、橡木、氧气在相互作用的过程中产生带有巧克力香气的某些 化合物。而这种香气的浓郁程度,也与橡木桶的烘烤程度、陈酿时间有关系。