烟台市葡萄与葡萄酒局

葡酒知识

  您当前的位置:首页>葡酒知识

葡萄酒入门分享,葡萄酒怎么喝?“闻香识酒”

2021-01-06 | 点击量:

每一瓶葡萄酒都有它的独特香气,从体验上来说,葡萄酒的香气要比它的味道更具多样性。因为人的舌头仅限于味觉器官能感知的味道:酸、苦、咸、甜。而葡萄酒中存在的水果、泥土、皮革、花卉、草本、矿物质、木质等各种味道,都源于嗅觉感知到的香气。

在外文葡萄酒专用术语中,描述葡萄酒香气的词很多。“Aroma”(可以称为原香)通常指的是“令人愉悦”的气味,“Odor”(可以称气味)指的是“不太令人愉悦”的气味或是可能的葡萄酒缺陷,“Bouquet”(可以称二层香)是更近一层的香气,通常是指由于葡萄酒发酵和陈酿的化学反应而产生的气味。

看:正常光线下对葡萄酒的外观进行观察

:通过鼻嗅(例如通过鼻子呼吸)识别香气

尝:通过舌头和口腔感知葡萄酒的味道结构(酸、甜、苦、咸)和风味(例如鼻后呼吸)

思:为葡萄酒建立完整的认知,并将它记忆

试回想一下,你第一次闻到葡萄酒的气味时,能察觉到里面的水果味吗?比如柑橘类水果或白色热带水果?而在品酒师的描述中,葡萄酒常常会有某种特定的香气,而这些香气几乎能传达出关于葡萄酒的所有信息,葡萄品种、桶陈或非桶陈、产区、年龄。

不过,香气是一种带有主观色彩的想法,这也是为什么对同一杯葡萄酒,大家可能会闻到不一样的东西,总体上,香气的倾向是类似的,比如一款带有“柠檬”香气的葡萄酒,类似的可能会觉得是“橘子汁”,但总是接近水果味。

对入门爱好者来说,了解葡萄酒的香气才能学会判断葡萄酒的品质,广义上来说,葡萄酒的香气可以分成3类。

1. 初级香气

初级香气或者说原香,是从酿酒葡萄自身衍生出的味道,这些香气在自然界中的表现可能是水果、草本或花香。这些香气能够帮助区分葡萄酒年轻与否(若这类香气突出,则较年轻。)紫罗兰、玫瑰、洋甘菊、青苹果、柑橘、黑或红色浆果都属于这一香气类别。

初级香气与葡萄的类型和其生长气候密不可分。例如,从巴贝拉(Barbera)葡萄酒上经常会闻到甘草或茴香的味道,这是因为巴贝拉葡萄本身含有某种化合物会产生这种香气。通常来说,葡萄酒中的水果味是主要香气。

2. 次要香气

除了酿酒葡萄本身的香气,葡萄酒的香气还来自于其发酵过程(酵母的作用),而且酿酒师的选择(对浸皮等过程的把控)也会对香气产生微妙或显著的影响。

例如,喝香槟酒的时候,会发现“酵母味”,也有人说是“面包味”。这种香气属于酵母衍生物,在白葡萄酒中闻到的奶酪皮、坚果壳(花生、杏仁)、或啤酒,就是因酵母作用产生的香气。

另一种常见的次要香气是来自苹果酸-乳酸发酵的酸奶或酸奶油香气。这种发酵常发生于橡木桶熟化的过程中。橡木加上发酵,会赋予葡萄酒类似坚果、黄油、奶油、香草或雪松等类香味。

3. 三级香气

葡萄酒的三级香气来自于陈年过程。陈年产生的香气归因于一段时间内的氧化、橡木桶陈年、或酒瓶陈年。最常见的例子是橡木桶陈年后的葡萄酒带有“香草”香气。而更加微妙的香气,如经陈年后的香槟中的坚果味。

通常来说,三级香气会改变一级香气,年轻葡萄酒的新鲜水果味会随着其陈年会变得干燥和浓缩。

三级香气大多是可口的,如烤坚果、烘焙香料、香草、秋叶、皮革、雪松,甚至椰子。相比较而言,香气更独特且更具体化。